LAS TRES ESTAPAS DEL MALTEADO

El malteado se divide en tres etapas:

1.- Humidificación: Para lograr que los granos germinen, se colocan en cubas donde se remojan en agua a 15º centígrados y con una humedad constante de 45% por un par de días.

2.- Germinación: Una vez que el grano alcanzó la hidratación deseada y ha comenzado a germinar, se drena toda el agua y se airea, controlando siempre la humedad y temperatura, para que broten los tallos. Para esto, se colocan los granos uniformemente sobre una superficie plana y se remueve constantemente para evitar la acumulación de calor. Es en esta etapa del proceso que las proteínas se convierten en enzimas y la malta se conoce como “malta verde”. Este proceso tarda de cuatro a seis días más.

3.- Secado: Por último, se reduce el porcentaje de humedad de los granos de 45% a sólo 3 o 4%, esto se consigue al interrumpir el proceso de germinación mediante calor. Al hacer esto, la malta verde se seca y esto permite que sea almacenada de forma segura. Además, es durante este secado que se forman los componentes de aroma, color y sabor que darán carácter a la cerveza. El secado se realiza en hornos donde circula aire caliente a temperaturas controladas para no afectar las enzimas obtenidas durante el malteado. 

Posteriormente la malta pasa por un proceso conocido como desbrozado en el cual una máquina elimina las raíces y tallos que brotaron durante la germinación para poder ser almacenada y comercializada.

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